「おいしさ」の科学 : 素材の秘密・味わいを生み出す技術
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書誌事項
「おいしさ」の科学 : 素材の秘密・味わいを生み出す技術
(ブルーバックス, B-2051)
講談社, 2018.3
- タイトル別名
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おいしさの科学 : 素材の秘密味わいを生み出す技術
- タイトル読み
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「オイシサ」ノ カガク : ソザイ ノ ヒミツ・アジワイ オ ウミダス ギジュツ
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注記
参考書籍: p234
内容説明・目次
内容説明
焼き色がつくと、なぜおいしいのか?とろりとした食感は、どんな化学変化?なぜ魚の赤身と白身で、切る厚さをかえるのか?アルコールがないのに、酔いここちになるとは?おいしい天ぷらはなぜサクサクしている?ハンバーグはこねるとなぜおいしくなる?脂肪と糖はなぜおいしい?最近の冷凍食品がおいしいのはなぜか?塩鮭にはコーヒーがよく合う!?分子レベルで解明された、おいしさのメカニズム。身近な食に関する疑問が、科学でわかる。
目次
- 第1章 おいしさとはなにか
- 第2章 おいしさを生む化学変化
- 第3章 おいしさの素を探る
- 第4章 食材のおいしさを探る
- 第5章 調理から生じるおいしさ
- 第6章 おいしさを作るテクノロジー
- 第7章 おいしさを感じる脳と味細胞のしくみ
「BOOKデータベース」 より