「おいしさ」の科学 : 素材の秘密・味わいを生み出す技術

Author(s)

• 佐藤, 成美 サトウ, ナルミ

Bibliographic Information

「おいしさ」の科学 : 素材の秘密・味わいを生み出す技術

佐藤成美著

（ブルーバックス, B-2051）

講談社, 2018.3

Other Title

おいしさの科学 : 素材の秘密味わいを生み出す技術

Title Transcription

「オイシサ」ノ カガク : ソザイ ノ ヒミツ・アジワイ オ ウミダス ギジュツ

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• 「おいしさ」の科学 素材の秘密・味わいを生み出す技術

  2018.3.

  Maruzen eBook Library

Note

参考書籍: p234

Description and Table of Contents

Description

焼き色がつくと、なぜおいしいのか？とろりとした食感は、どんな化学変化？なぜ魚の赤身と白身で、切る厚さをかえるのか？アルコールがないのに、酔いここちになるとは？おいしい天ぷらはなぜサクサクしている？ハンバーグはこねるとなぜおいしくなる？脂肪と糖はなぜおいしい？最近の冷凍食品がおいしいのはなぜか？塩鮭にはコーヒーがよく合う！？分子レベルで解明された、おいしさのメカニズム。身近な食に関する疑問が、科学でわかる。

Table of Contents

• 第１章　おいしさとはなにか
• 第２章　おいしさを生む化学変化
• 第３章　おいしさの素を探る
• 第４章　食材のおいしさを探る
• 第５章　調理から生じるおいしさ
• 第６章　おいしさを作るテクノロジー
• 第７章　おいしさを感じる脳と味細胞のしくみ

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Details

• NCID: BB25733385
• ISBN:
  • 9784065020517
• Country Code: ja
• Title Language Code: jpn
• Text Language Code: jpn
• Place of Publication: 東京
• Pages/Volumes: 238p
• Size: 18cm
• Classification:
  • NDC8 : 498.51
  • NDC9 : 498.51
  • NDC9 : 498.53
• Subject Headings:
  • BSH : 食品
  • BSH : 味覚
  • NDLSH : 食品化学
  • NDLSH : 味覚
• Parent Bibliography ID:
  • BN00081030