麺の科学 : 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ
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書誌事項
麺の科学 : 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ
（ブルーバックス, B-2105）
講談社, 2019.7
- タイトル別名
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麺の科学 : 粉が生み出す豊かな食感香りうまみ
- タイトル読み
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メン ノ カガク : コナ ガ ウミダス ユタカナ ショッカン・カオリ・ウマミ
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注記
参考文献: p232-234
内容説明・目次
内容説明
うどん、蕎麦、ラーメン、パスタ、素麺、ライスヌードル—あらゆる麺の秘密を科学する。麺の材料になる粉の成分と、製造工程で起こる変化や、麺の形、そしてゆで方、炒め方、ソースやつゆの絡み方など、おいしさを左右する、さまざまな要因が—。何が食感をよくし、何が香りや風味の素となるのか。くわえて、さまざまな実験を通して明らかになる、麺をよりおいしく食べるコツの数々を教えます！
目次
- 第１章 小麦粉、蕎麦粉、米粉—麺を作る粉の科学（小麦粉；蕎麦粉 ほか）
- 第２章 こんなにある！おいしい麺いろいろ（素麺と冷や麦の違いとは？；各地のうどんときしめん ほか）
- 第３章 麺の栄養学（三大栄養素と微量栄養素；タンパク質のアレルギー ほか）
- 第４章 科学の力で麺をおいしく（麺をおいしくゆでる；素麺をおいしく食べる ほか）
- 第５章 麺の科学ＮＧ集（うどんのゆで水、ｐＨを下げ過ぎると…；うどんだって蒸し調理で時短になるはず！？ ほか）
「BOOKデータベース」 より