調理のコツの科学 : うまさを生み出す知恵を解明

書誌事項

調理のコツの科学 : うまさを生み出す知恵を解明

杉田浩一著

(ブルーバックス, B-767)

講談社, 1989.2

タイトル読み

チョウリ ノ コツ ノ カガク : ウマサ オ ウミダス チエ オ カイメイ

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注記

おもな参考文献:p260〜261

内容説明・目次

内容説明

ご飯を炊くとき、途中でふたをとってはいけないのは、なぜ…。てんぷらなべに、一度にたくさんのタネを入れないのは、なぜ…。直火で焼いた魚がおいしいのは、なぜ…。経験と知恵の集積、料理のコツに科学のメスを入れる。

目次

  • 第1章 人はなぜ調理するのだろう
  • 第2章 調理の物理学
  • 第3章 調理の物理化学
  • 第4章 調理の化学
  • 第5章 食物の味と調理

「BOOKデータベース」 より

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詳細情報

  • NII書誌ID(NCID)
    BN03122713
  • ISBN
    • 4061327674
  • 出版国コード
    ja
  • タイトル言語コード
    jpn
  • 本文言語コード
    jpn
  • 出版地
    東京
  • ページ数/冊数
    261p
  • 大きさ
    18cm
  • 分類
  • 件名
  • 親書誌ID
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