調理の基礎と科学
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調理の基礎と科学
（調理科学講座, 2）
朝倉書店, 1993.11
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チョウリ ノ キソ ト カガク
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Note
付参考文献. 索引: 巻末
Description and Table of Contents
Description
本書には調理操作、調理機器、エネルギーなどからみた調理科学的内容が網羅されている。
Table of Contents
- １ 調理操作（非加熱操作；加熱操作；成分の抽出；調味操作；保存操作）
- ２ 大量調理（集団給食の大量調理；調理方法；適温給食の管理）
- ３ 調理器具・設備・エネルギー源（器具材料、包装材料；エネルギー源；非加熱用器具；加熱用器具；冷蔵庫；設備）
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