調理の基礎と科学

著者

• 島田, 淳子 シマダ, アツコ
• 中沢, 文子 ナカザワ, フミコ
• 畑江, 敬子 ハタエ, ケイコ

書誌事項

調理の基礎と科学

島田淳子,中沢文子,畑江敬子編

（調理科学講座, 2）

朝倉書店, 1993.11

タイトル読み

チョウリ ノ キソ ト カガク

注記

付参考文献. 索引: 巻末

内容説明・目次

内容説明

本書には調理操作、調理機器、エネルギーなどからみた調理科学的内容が網羅されている。

目次

• １　調理操作（非加熱操作；加熱操作；成分の抽出；調味操作；保存操作）
• ２　大量調理（集団給食の大量調理；調理方法；適温給食の管理）
• ３　調理器具・設備・エネルギー源（器具材料、包装材料；エネルギー源；非加熱用器具；加熱用器具；冷蔵庫；設備）

「BOOKデータベース」 より

詳細情報

• NII書誌ID(NCID): BN10003940
• ISBN:
  • 4254615728
• 出版国コード: ja
• タイトル言語コード: jpn
• 本文言語コード: jpn
• 出版地: 東京
• ページ数/冊数: v,210p
• 大きさ: 22cm
• 分類:
  • NDC8 : 596
• 件名:
  • BSH : 料理
• 親書誌ID:
  • BN09251162